Paolo Zatta - Cucina veneziana. Sessanta ricette di mare e di terra

Le sessanta ricette illustrate, proposte da ristoratori del veneziano, mostrano un'ampia gamma di prodotti tipici, la maggior parte di mare naturalmente, ma non solo. Il saggio introduttivo di Paolo Zatta illustra ampiamente la ricchezza e la complessità della cucina veneziana: la Serenissima, "porta dell'Europa verso l'Oriente", fu in grado di inglobare nel tempo tutte le diversità culturali acquisite con l'attività mercantile dai suoi domini da mar. Le osterie sono un'eredità del mondo greco-bizantino (così come le preparazioni con l'uvetta e forse anche l'usanza dei cicheti). Altre influenze ("turchesche", armene, arabo-musulmane ecc.) sono in parte ancora evidenti nella cucina veneziana a cominciare dall'importante uso delle spezie, per non parlare delle eredità "giudìe"(sarde in saor, i bigoli in salsa e l'oca arrosto, piatto simbolo della festa del Redentore). Simbolo della cristianità era ed è tuttora il celeberrimo baccalà, che come tutti i pesci costituiva il mangiare di magro e che, con il baccalà mantecato, rimane un forte simbolo di identità veneziana, al pari dei risi e bisi, consumati per tradizione per la festa di san Marco. Dalle Americhe sono giunti caffè, cioccolata, fagioli e mais, e con questo la preparazione della gustosa e venetissima polenta. Senza dimenticare la principessa bizantina Teodora che verso l'anno 1000 ispirò l'introduzione della forchetta, primo simbolo del galateo a tavola e dell'eleganza della cucina veneziana nel mondo.